Белки в пробирках и бургеры из корней. Технологии, которые изменят нашу пищу

Съесть настоящий мясной бургер без мяса — еще 20 лет назад подобное казалось ерундой. Сегодня это мировой тренд. Более того, ученые считают, что к 2035 году альтернативное мясо и яйца, изготовленные в лабораторных условиях, могут занять 22% всего рынка белков. Не отстает и рынок растительного мяса и молочных альтернатив. К 2030 году количество таких продуктов в мире увеличится почти в пять раз.

Редакция Vector вместе с координатором кампании по развитию растительного рынка UA Plant-Based Алевтиной Козачок рассказывает, как создают альтернативные белки и растительные заменители мяса, а также станут ли они популярными в Украине.

Все начиналось с бургера за 9 млн грн

Уже не один год центральные улицы Киева собирают тысячи людей на климатический марш. Активисты напоминают: если уже сейчас не уменьшить вредные выбросы в атмосферу, то за сто лет планету может ожидать глобальное потепление.

На производство мясной продукции ежегодно приходится минимум 14–18% выбросов парниковых газов. Это, говорят в ООН, даже больше, чем от транспорта. Спасением в этой ситуации может стать переход от обычных мясных продуктов и яиц к их заменителям.

Как делают искусственное мясо?

Сейчас эта индустрия активно развивается в двух направлениях. В первом ученые пытаются создать альтернативные белки в лабораторных условиях, используя стволовые клетки животных. Во втором — воспроизвести оригинальный вкус без продуктов животного происхождения.

В 2013 году в одном из ресторанов Лондона произошла сенсация. В меню появилась котлета весом примерно 140 г. Цена продукта поражала — 250 000 фунтов стерлингов (9 млн грн). Дело в том, что эта с виду говяжья котлета была сделана не из мяса коров, а с их стволовых клеток. Ее создал профессор Маастрихтского университета (Голландия) Марк Пост. Инвестором этой котлеты выступил соучредитель Google Сергей Брин. В 2016 году Пост основал стартап Mosa Meat.

Технология производства такого продукта достаточно сложная. Для начала стволовые клетки удаляют из мускулов коровы, потом их инкубируют в специальном растворе. В нем клетки множатся, создавая скользкое вещество. Далее их наращивают благодаря лабораторному эквиваленту упражнений для мышц и растягивают. Для изготовления 140-граммовой котлеты понадобилось 3000 искусственных мышечных волокон и 200 кусочков животного жира, который также создавали в лаборатории. Весь процесс занял шесть недель.

Производители искусственного мяса

Mosa Meat получил уже $96 млн инвестиций. Среди инвесторов — Blue Horizon, Nutreco и Mitsubishi. 22 сентября 2021 года компанию поддержал Леонардо Ди Каприо.

Другой компанией, которую также в этот день поддержал актер, стала Aleph Farms. Израильский стартап создали в 2017 году. Ее учредителями стали:

1. Strauss Group, компания по производству продуктов.
2. Израильский технологический институт (Технион).
3. Биолог Дидье Тубиа (Didier Toubia).

В 2019-ом компания впервые создала искусственное мясо в космосе. Для этого ученые взяли стволовые клетки коровы и благодаря 3D-биопринтеру воссоздали из них мышцы. В будущем ученые планируют усовершенствовать технологию и стать ведущими поставщиками искусственного мяса для космических станций. Всего компания получила $236,4 инвестиций.

Среди других производителей альтернативных белков — такие стартапы:

• Upside Foods (бывший Memphis Meats, США). Дата создания: 2015 год. Компания производит продукты из культивируемой говядины и курятины. Сумма инвестиций — $206 млн.
• SuperMeat. Израильский стартап появился также в 2015 году. Он производит продукты из стволовых клеток курицы. Инвестиции составили $4,2 млн.
• Wild Type (США) основали в 2017 году. Он производит продукты из стволовых клеток лосося. Инвестиции — $16 млн.
• Perfect Day Foods (США) появился в 2014 году. Он специализируется на изготовлении искусственной молочной продукции (без лактозы), которая по вкусу идентична натуральной. Стартап получил уже $361,5 млн.
• Mission Barns (США). Стартап появился в 2018 году как производитель искусственного животного жира. Также компания производит культивируемые говяжьи котлеты. Инвестиции — $28,4 млн.

Большинство технологий по изготовлению альтернативных белков в лабораторных условиях пока на стадии разработки и усовершенствования. Ожидается, что продукт появится на рынке в ближайшие годы. Если это произойдет, уже в 2030 году себестоимость килограмма культивируемого мяса составит $5,6/кг (148 грн). Пока она превышает $100.

Веганская революция

Другое дело — мясо растительного происхождения. Среди самых популярных производителей — два стартапа из США: Beyond Meat и Impossible Foods.

Beyond Meat

Первый появился еще в 2009 году в Калифорнии. Его создал предприниматель Итан Браун. Его первый продукт — куриные стрипсы без курицы (2012 год).

Свою говяжью котлету представили 2015 года. Она изготовлена из изолята гороха, однако по вкусу и запаху она почти ничем не отличается от натуральной. Сейчас в линейку компании входят бекон, сосиски, фрикадельки, говяжьи котлеты и куриные наггетсы.

В начале года Beyond Meat подписала многолетнее соглашение с McDonald’s. Как говорят в сети, McPlant McPlant Название веганского бургера в McDonald's может появиться в Украине уже в 2022 году. Пока бургер доступен в Дании, Швеции, Австрии и Великобритании. Также у Beyond Meat есть контракт с Yum! Brands (KFC, Pizza Hut and Taco Bell). В 2014 году во время раунда серии D компанию также поддержал Билл Гейтс. В 2019-ом Beyond Meat вышла на IPO.

Impossible Foods

Ее конкурент Impossible Foods появился в 2011 году. Свою говяжью котлету они представили в 2015 году. Изготавливают котлету из молекулы леггемоглобина, которая содержится в корнях сои. Лишь в 2014 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевой промышленности и медикаментов США (FDA) признало ингредиент безопасным для употребления.

Всего в Impossible Foods вложили $1,6 млрд. Среди инвесторов — Билл Гейтс, теннисистка Серена Уильямс, певец Уильям Адамс и певица Кэти Перри. Компания планирует выйти на IPO в 2022 году.

Искусственное мясо в Украине

Компания Beyond Meat появилась в Украине в 2019 году через дистрибьютора West Mills. За год компания продала растительного мяса на 500 000 евро — ориентировочно 250 000 котлет для бургеров.

По прогнозам директора компании West Mills Станислава Луцковича, к 2040 году 60% от всего мясного рынка будет занимать растительное или культивируемое мясо. С этим трендом согласна координатор кампании по развитию растительного рынка UA Plant-Based Алевтина Козачок. По ее словам, после завоза в Украину Beyond Meat появился ряд местных растительных бургеров с конкурентными ценами и качеством.

«Растительное мясо было и раньше, однако появление культового импортного продукта заставило многих ускорить разработку и воспользоваться тем вниманием, которое получил Beyond Meat от медиа и потребителей. Сейчас в Украине существует с десяток производителей растительных бургеров с различным составом и ценовой политикой. И это не только маленькие стартапы: даже кондитерская компания АВК выпустила фарш и котлеты Dreameat на основе растительного белка, над которыми работала еще с 2013 года», — говорит Алевтина.

Среди проблем массовой реализации растительного мяса в Украине — высокая розничная цена. Ведь такое производство использует новейшие технологии, недешевые ресурсы и требует масштабирования, особенно на ранних этапах. Снижению цен, считает эксперт, поможет конкуренция. Она также будет способствовать появлению еще более инновационных продуктов.

«Например, украинский производитель Green Go сразу вышел на рынок с похожим на настоящий мраморным стейком из 100% растительным составом. Это сейчас редкость даже в мире. Еще один производитель Wanted Vegan использует для производства наггетсов элитный гороховый белок. Недавно компания создала уникальный для Украины продукт — растительную котлету по-киевски. Фарш украинского стартапа Eat Me At сразу стал конкурентом Beyond Meat благодаря сообразительному маркетингу и вкусовым характеристикам», — рассказывает Козачок.

Аудиторией этих производителей являются преимущественно флекситарианцы Флекситарианство Преимущественно растительная диета, допускающая употребление пищи животного происхождения. , которые прекрасно помнят вкус мяса животных и готовы к нему возвращаться.

«На рынке, вероятно, останутся те игроки, которые имеют ресурсы для инноваций, а также готовы масштабировать производство. Но я убеждена, что мировой переход к альтернативным белкам не обойдет Украину: в конце концов, это один из самых эффективных способов преодолеть климатический кризис, что важно для всех жителей нашей планеты», — подытожила эксперт.