Білки в пробірках і бургери з коріння. Технології, які змінять нашу їжу
Будь-яку статтю можна зберегти в закладки на сайті, щоб прочитати її пізніше.
Режим читання збільшує текст, прибирає все зайве зі сторінки та дає можливість зосередитися на матеріалі. Тут ви можете вимкнути його в будь-який момент.
З’їсти справжній м’ясний бургер без м’яса — ще 20 років тому подібне здавалося нісенітницею. Сьогодні це світовий тренд. Ба більше, вчені вважають, що до 2035 року альтернативне м’ясо та яйця, виготовлені у лабораторних умовах, можуть зайняти 22% усього ринку білків. Не відстає і ринок рослинного м’яса та молочних альтернатив. До 2030-го кількість таких продуктів у світі збільшиться майже вп’ятеро.
Редакція Vector разом із координаторкою кампанії з розвитку рослинного ринку UA Plant-Based Алевтиною Козачок розповідає, як створюють альтернативні білки та рослинні замінники м’яса, а також чи стануть вони популярними в Україні.
Усе починалося з бургера за 9 млн грн
Уже не один рік центральні вулиці Києва збирають тисячі людей на кліматичний марш. Активісти нагадують: якщо вже зараз не зменшити шкідливі викиди в атмосферу, то за сто років планету може очікувати глобальне потепління.
На виробництво м’ясної продукції щорічно припадає мінімум 14–18% викидів парникових газів. Це, кажуть в ООН, навіть більше, ніж від транспорту. Порятунком у цій ситуації може стати перехід від звичайних м’ясних продуктів та яєць до їхніх замінників.
Як роблять штучне м’ясо?
Наразі ця індустрія активно розвивається у двох напрямах. У першому вчені намагаються створити альтернативні білки у лабораторних умовах, використовуючи стовбурові клітини тварин. У другому — відтворити оригінальний смак без продуктів тваринного походження.
2013 року в одному з ресторанів Лондона сталася сенсація. У меню з’явилася котлета вагою приблизно 140 г. Ціна продукту вражала — 250 000 фунтів стерлінгів (9 млн грн). Річ у тім, що ця з виду яловича котлета була зроблена не з м’яса корів, а з їхніх стовбурових клітин. Її створив професор Маастрихтського університету (Голландія) Марк Пост. Інвестором цієї котлети виступив співзасновник Google Сергій Брін. 2016 року Пост заснував стартап Mosa Meat.
Технологія виробництва такого продукту достатньо складна. Для початку стовбурові клітини видаляють із мускулів корови, потім їх інкубують у спеціальному розчині. У ньому клітини множаться, створюючи слизьку речовину. Далі їх нарощують завдяки лабораторному еквіваленту вправ для м’язів та розтягують. Для виготовлення 140-грамової котлети знадобилося 3000 штучних м’язових волокон та 200 шматочків тваринного жиру, який також створювали в лабораторії. Увесь процес зайняв шість тижнів.
Виробники штучного м’яса
Mosa Meat отримав вже $96 млн інвестицій. Серед інвесторів — Blue Horizon, Nutreco та Mitsubishi. 22 вересня 2021 року компанію підтримав Леонардо Ді Капріо.
Іншою компанією, яку також у цей день підтримав актор, стала Aleph Farms. Ізраїльський стартап створили 2017-го. Її засновниками стали:
- Strauss Group, компанія з виробництва продуктів.
- Ізраїльський технологічний інститут (Техніон).
- Біолог Дідьє Тубіа (Didier Toubia).
2019-го компанія уперше створила штучне м’ясо у космосі. Для цього вчені взяли стовбурові клітини корови та завдяки 3D-біопринтеру відтворили з них м’язи. У майбутньому вчені планують удосконалити технологію та стати провідними постачальниками штучного м’яса для космічних станцій. Загалом компанія отримала $236,4 млн інвестицій.
Серед інших виробників альтернативних білків — такі стартапи:
- Upside Foods (колишній Memphis Meats, США). Дата створення: 2015 рік. Компанія виробляє продукти із культивованої яловичини та курятини. Сума інвестицій — $206 млн.
- SuperMeat. Ізраїльський стартап з’явився також 2015 року. Він виготовляє продукти зі стовбурових клітин курки. Інвестиції склали $4,2 млн.
- Wild Type (США) заснували 2017 року. Він виготовляє продукти зі стовбурових клітин лосося. Інвестиції — $16 млн.
- Perfect Day Foods (США) з’явився 2014 року. Він спеціалізується на виготовленні штучної молочної продукції (без лактози), яка смаком ідентична натуральній. Стартап отримав уже $361,5 млн.
- Mission Barns (США). Стартап з’явився 2018 року як виробник штучного тваринного жиру. Також компанія виготовляє культивовані яловичі котлети. Інвестиції — $28,4 млн.
Більшість технологій з виготовлення альтернативних білків у лабораторних умовах поки що на стадії розроблення та удосконалення. Очікується, що продукт з’явиться на ринку у найближчі роки. Якщо це станеться, вже 2030 року собівартість кілограму культивованого м’яса становитиме $5,6/кг (148 грн). Поки вона перевищує $100.
Веганська революція
Інша справа — м’ясо рослинного походження. Серед найпопулярніших виробників — два стартапи зі США: Beyond Meat та Impossible Foods.
Beyond Meat
Перший з’явився ще 2009 року в Каліфорнії. Його створив підприємець Ітан Браун. Його перший продукт — курячі стріпси без курки (2012 рік).
Свою яловичу котлету представили 2015-го. Вона виготовлена з ізоляту гороху, проте смаком та запахом вона майже нічим не відрізняється від натуральної. Зараз в лінійку компанії входять бекон, сосиски, фрикадельки, яловичі котлети та курячі нагетси.
На початку року Beyond Meat підписала багаторічну угоду з McDonald’s. Як кажуть у мережі, McPlant McPlant Назва веганського бургера у McDonald's може з’явитися в Україні вже 2022 року. Поки бургер доступний у Данії, Швеції, Австрії та Великобританії. Також у Beyond Meat є контракт з Yum! Brands (KFC, Pizza Hut and Taco Bell). 2014 року під час раунду серії D компанію також підтримав Білл Гейтс. 2019-го Beyond Meat вийшла на IPO.
Impossible Foods
Її конкурент Impossible Foods з’явився 2011 року. Свою яловичу котлету вони представили 2015-го. Виготовляють котлету з молекули леггемоглобіну, яка міститься у коренях сої. Лише 2014 року Управління з санітарного нагляду за якістю харчової промисловості та медикаментів США (FDA) визнало інгредієнт безпечним для вживання.
Всього в Impossible Foods вклали $1,6 млрд. Серед інвесторів — Білл Гейтс, тенісистка Серена Вільямс, співак Вільям Адамс та співачка Кеті Перрі. Компанія планує вийти на IPO 2022 року.
Штучне м’ясо в Україні
Компанія Beyond Meat з’явилася в Україні 2019 року через дистриб’ютора West Mills. За рік компанія продала рослинного м’яса на 500 000 євро — орієнтовно 250 000 котлет для бургерів.
За прогнозами директора компанії West Mills Станіслава Луцковича, до 2040 року 60% від усього м’ясного ринку буде займати рослинне або культивоване м’ясо. З цим трендом згодна координаторка кампанії з розвитку рослинного ринку UA Plant-Based Алевтина Козачок. За її словами, після завезення в Україну Beyond Meat з’явилася низка місцевих рослинних бургерів з конкурентними цінами та якістю.
«Рослинне м’ясо існувало й раніше, однак поява культового імпортного продукту змусила багатьох пришвидшити розроблення та скористатися тією увагою, що отримав Beyond Meat від медіа та споживачів. Зараз в Україні існує з десяток виробників рослинних бургерів із різним складом та ціновою політикою. І це не тільки маленькі стартапи: навіть кондитерська компанія АВК випустила фарш і котлети Dreameat на основі рослинного білка, над якими працювала ще з 2013 року», — каже Алевтина.
Серед проблем масової реалізації рослинного м’яса в Україні — висока роздрібна ціна. Адже таке виробництво використовує новітні технології, недешеві ресурси та потребує масштабування, особливо на ранніх етапах. Зниженню цін, вважає експертка, допоможе конкуренція. Вона також сприятиме появі ще інноваційніших продуктів.
«Наприклад, український виробник Green Go одразу вийшов на ринок зі схожим на справжній мармуровим стейком зі 100% рослинним складом. Це наразі є рідкістю навіть у світі. Ще один виробник Wanted Vegan використовує для виробництва нагетсів елітний гороховий білок. Нещодавно компанія створила унікальний для України продукт — рослинну котлету по-київськи. Фарш українського стартапу Eat Me At одразу став конкурентом Beyond Meat завдяки кмітливому маркетингу та смаковим характеристикам», — розповідає Козачок.
Аудиторією цих виробників є переважно флекситаріанці Флекситаріанство Переважно рослинна дієта, що допускає вживання їжі тваринного походження. , які чудово пам’ятають смак м’яса тварин і готові до нього повертатися.
«На ринку, ймовірно, залишаться ті гравці, що мають ресурси для інновацій, а також готові масштабувати виробництво. Але я переконана, що світовий перехід до альтернативних білків не омине Україну: зрештою, це один із найефективніших способів подолати кліматичну кризу, що важливо для всіх мешканців нашої планети», — підсумувала експертка.
