Прогодувати гостей, команду і генератор. Як війна змінила економіку українських ресторанів?
Будь-яку статтю можна зберегти в закладки на сайті, щоб прочитати її пізніше.
Режим читання збільшує текст, прибирає всю зайву інформацію зі сторінки і дозволяє зосередитися на матеріалі. Тут ви можете вимкнути його в будь-який момент.
На початку повномасштабної війни українські ресторани ставали волонтерськими кухнями. А сьогодні вони борються за рентабельність: утримувати заклад дедалі дорожче, а гості обережніше витрачають гроші. За цей час ресторанна індустрія суттєво змінилася. Зафіксувати ці зміни допоможе премія «СІЛЬ», яка повернулася після тривалої паузи. Vector запитав представників її журі й фіналістів, як вони пристосовуються до нових умов. А з Uklon Delivery обговорив роль доставки в економіці закладів.
За що готовий платити гість
«Головна зміна в тому, що гостей стало менше, а рішення піти в ресторан люди тепер обмірковують значно довше. Життя подорожчало, і похід у заклад теж», — каже шеф-кухар і підприємець Євген Клопотенко. Водночас у його закладах зберігається попит на звані вечері: люди готові платити за новий досвід та емоції.
Співвласниця сім’ї ресторанів Rose Family Олена Бебко-Мінаєва звертає увагу на іншу зміну: обстріли й пошкодження інфраструктури впливають на маршрути та розклад гостей. Спонтанно зустрітися з друзями чи поїхати на вечерю стає складніше. Частина людей частіше залишається вдома або виїжджає з міста.
Та єдиного портрета гостя немає, зауважує авторка Telegram-каналу «Їжа від тривог» і менеджерка з розвитку групи 3+1 Надія Носкова. Люди по-різному переживають війну й мають різні фінансові можливості. «Хтось продовжує ходити по ресторанах, хтось дозволяє собі лише каву, а для когось навіть вона стала витратою, яку потрібно планувати», — пояснює вона.
Адаптуючись до таких умов, споживачі активно переносять частину попиту в онлайн. «Швидка доставка стала щоденною потребою. У 2026 році, порівняно з 2025-м, кількість замовлень у сегменті HoReCa зросла на 26,6%», — зазначає керівник Uklon Delivery Ростислав Черніков. Користувачі хочуть отримувати замовлення швидко та передбачувано попри зовнішні обставини».
Менше гостей — менше витрат?
Коли відвідуваність падає, витрати на команду не скорочуються пропорційно: кухня й зал мають працювати.
«Одна з найбільших статей витрат — оплата праці. Щоб готувати їжу й обслуговувати гостей, потрібна команда. Тому витрати на персонал стають особливо відчутними».
«Витрати стали більш непередбачуваними. Наприклад, минулого року дизель для генераторів коштував близько 60 грн за літр, а зараз — уже понад 100 грн. При цьому ми не знаємо, скільки годин доведеться працювати на генераторах узимку і скільки тоді коштуватиме пальне».
«Навіть коли заклад має генератор, це не робить електроенергію безкоштовною. Навпаки, до витрат додаються пальне, технічне обслуговування, амортизація. А якщо виробництво зупинилося посеред процесу, це може означати втрату продукту, робочого часу і грошей. Окреме питання — персонал. Мобілізація, міграція, брак кваліфікованих людей, фізична й емоційна втома команди».
Що змінюють в управлінні
Управління перейшло в режим швидкого реагування. Керованість бізнесу тепер тримається на короткому плануванні, оптимізації меню та гнучкій логістиці.
Щоб швидше помічати проблеми, команда Клопотенка почала переглядати фінансові звіти щотижня. Раніше це робили раз на місяць або квартал. Також у закладах запровадили OKR — систему спільних цілей і ключових результатів, за якими оцінюють роботу.
У Rose Family уважніше переглядають меню, закупівлі та зберігання продуктів. Зокрема, шукають способи використовувати один інгредієнт у різних стравах, щоб зменшити залишки й списання.
«Навіть хороша ідея може бути невчасною, якщо бізнес не має ресурсів, щоб її реалізувати або пережити можливу невдачу», — каже Бебко-Мінаєва.
Ще одна ділянка для перегляду витрат — доставка. Черніков пояснює: утримувати власних кур’єрів в умовах дефіциту кадрів і блекаутів стає невигідно, тому заклади звертаються до логістичних партнерів. За його словами, з Uklon Delivery працюють понад 1300 бізнесів сегмента HoReCa.
Така модель дає змогу приймати замовлення через власний сайт чи застосунок, а доставку передавати партнеру. Інтеграції із системами обліку та продажів допомагають поєднати ці процеси. Заклад платить за виконані доставки, замість утримувати окремий штат кур’єрів.
Попит на ресторанний досвід зберігається, але сам по собі вже не гарантує закладу фінансової стійкості.
Партнерські матеріали
