Від 12 000 до 1,3 млн пляшок: скільки коштує виробництво вина і чи заробляють українські винороби

Українське вино за останнє десятиліття перестало бути випадковим напоєм на весіллях і перетворилося у сектор, який відбирає полиці у французів та італійців. Колись «радянський совіньйон» сьогодні перетворився на бізнес із власним стилем, регіональною ідентичністю та новим поколінням фанатів. 

Щоб перевірити градус змін на власному досвіді, журналістка Vector Дарія Прудіус рахує їхні гроші та пояснює, як протягом десятиліть змінювалася культура споживання вина в Україні. Трансформацію ринку прокоментували одні з провідних гравців:

• Геннадій Гутман, власник компанії «Шато Чизай», Олександра Поліщук, віцепрезидентка із розвитку та Олеся Спіцина, комерційна директорка;
• Ігор Петренко, засновник виноробні Biologist;
• Христина Пекур, керівниця виноробні Vinoman.

Пройдемося історією виноробства

Українське виноробство почало незалежність із 120 000 га виноградників — більше, ніж має сьогодні вся Австралія (146 244 га). Але ця цифра була лише тінню радянського піка 1980-х, коли Україна мала 248 000 га — найбільше у світі. 

радянський союз залишив у спадок гігантські комбінати: «Масандру» з 1 000 000 пляшок у колекції (рекорд Гіннеса), Інкерманський завод марочних вин, шампань-комбінати в Артемівську та Одесі. Проблема була в тому, що ніхто не знав, що з цим робити.

Поки Молдова ще у 1994-му створила Національне бюро винограду і вина, а Грузія активно відновлювала квеврі-традиції Квеврі — глиняні амфори, закопані в землю, традиційний грузинський спосіб витримки вина (внесений до спадщини ЮНЕСКО). , Україна втрачала виноградники через економічну кризу та забудову. Найсильніший удар галузь отримала ще за Горбачова: антиалкогольна кампанія 1985–1987 років знищила 80% виноградників. За наступні 20 років площі скоротилися вдвічі — до 67 000 га у 2013-му. 

Єдиним успіхом була поява приватних виноробень: Shabo (1999–2003), Kolonist (2004), Prince Trubetskoy (2008). Та всі вони тонули в океані дешевого паленого вина, що залив полиці. 

Справжній розвиток якісного виноробства почався лише у 2000-х із появою «нової хвилі» — Chateau Chizay, Beykush та інших першопрохідців, які поставили якість понад кількість.

Протягом двох десятиліть українське виноробство поступово відходило від радянської «масовки» до європейських стандартів. До 2013-го ми мали 71 000–75 000 га виноградників і від 0,3 до 1,4 млн гектолітрів вина щороку.

Анексію Криму для галузі можна порівняти, наприклад, із раптовим знищенням Бордо для Франції. Півострів давав 60% всього українського вина. «Масандра», «Новий Світ», «Інкерман», «Магарач» — флагмани з 200-річною історією — опинилися під окупацією.

Разом із територією, Україна втратила:

• 17 000–20 000 га найкращих виноградників;
• Інститут «Магарач» із колекцією 3200 сортів;
• значну частину експортного потенціалу;
• великий російський ринок.

Повномасштабна російська агресія 2022 року завдала найбільших руйнувань галузі. Знищено або заміновано тисячі гектарів виноградників та десятки виноробень. За офіційними даними, площі виноградників скоротилися на 23,3% — до 26 600 га, а частина підприємств була розграбована, знищена або законсервована. Зокрема історичний винний замок Князь Трубецький (тепер Stoic Winery), заснований у 1896 році, був окупований з перших днів війни. росіяни повністю пограбували колекцію з 50 000 пляшок, зокрема сім унікальних пляшок початку XX століття, а виноградники замінували.

Інший відомий приклад: Шато Курінь, яку повністю знищили ракетами 16 березня 2022 року. Ця сімейна виноробня працювала з 1992 року та до 2021 року виробляла понад 10 000 літрів. До повномасштабної війни в Україні працювало 266 промислових виробників винограду та вина на близько 35 000 га, що давало роботу тисячам людей — для обробки кожного га залучалося 33 працівники.

Сьогодні Україна має лише 26 600 га виноградників замість довоєнних 75 000, втративши статус потужного виноробного регіону Європи.

Втім, не все так песимістично. У 2023-му держава спростила ліцензування для дрібних виноробів. А вже у 2024-му ухвалили важливий закон: малі виноробні (до 10 000 декалітрів на рік) можуть продавати без ліцензій, а продукція отримала європейський інструмент захисту — географічні зазначення. 

Експорт показував зростання (з $3 млн у 2016-му), і до початку повномасштабної війни індустрія справді набирала обертів. Тож розберімо сучасну економіку виноробства.

Сучасна економіка виноробства

Ми поговорили з трьома українськими виноробами, щоб зрозуміти наскільки галузь вина фрагментована.

Геннадій Гутман, власник компанії «Шато Чизай» за 30 років збудував приватну виноробню, інвестувавши $20 млн. Лише нове виробництво виноградних спиртів у 2023 році коштувало $2,5 млн для парку з понад 600 дубових бочок. Результат — 1,2–1,3 млн пляшок щорічно та експорт у 21 країну.

«Профіт? Його вже будуть пожинати мої онуки. Звісно, якщо забажають займатися цією справою», — каже Гутман про бізнес. За його підрахунками, вартість закладання одного га виноградників сягає до 15 000 євро під ключ, а перші врожаї з’являються лише через кілька років.

Крім того, на кожен майданчик нараховується не лише собівартість винограду та виробництва, а й робота власної професійної лабораторії, робота спеціалістів, комплектування від пляшки до етикетки, команда менеджменту, маркетингу, логістики. Повномасштабна агресія теж вплинула на бренд. «У 2022 році ми відчули різке зростання зацікавленості українським, це стосується і вина», — розповідає комерційна директорка «Шато Чизай» Олеся Спіцина. Тенденція тривала до 2023 року серед українських споживачів, тоді як іноземні партнери показали ознаки охолодження вже на початку року.

Компанія на Закарпатті, «за кількадесят кілометрів до кордону з ЄС», не релокувалася, але стикнулася з новими викликами: труднощі з логістикою, замовленням деталей — від запчастин до етикеток, здорожчання пального. Попри це, запустили виробництво бренді та посилили експорт.

На протилежному полюсі — крафтові виробництва. Христина Пекур, керівниця виноробні Vinoman, випускає на рік 12 000 пляшок. Про вкладення в бізнес говорить: «Якщо хочеться спробувати себе у цьому ремеслі, як мінімум 100 000 євро не завадять». Її виноробня вийшла на мінімальний прибуток за два роки, але Пекур принципово обмежує зростання: «Обʼєми, які ми трохи нарощуємо, так само залишаються у тій кількості, яку можна контролювати за всіма показниками. Максимум на який можемо вийти це 25 000 пляшок, а масовий продукт нас не цікавить».

Засновник виноробні Biologist Ігор Петренко намагається балансувати між крафтом та масштабом. Виробляє 55 000 пляшок на рік. За початкових інвестицій у $300 000-400 000 бізнес вийшов на прибуток за два роки, експортує у вісім країн, але він використовує лише половину ліцензійного ліміту на 100 000 літрів. 

Що по автоматизації

Вибір між ручними процесами та автоматизацією у виноробів залежить не стільки від стратегії, скільки від обраної бізнес-філософії. Пекур каже: «Усі процеси або ручні, або напівавтоматизовані. Етикетки клеїмо вручну, віск як ковпачок заливається вручну, пресуємо виноград також вручну — можна сказати, що на всіх процесах ми залучені максимально». Вочевидь компанія робить ставку на якість замість кількості, втім масштабуватися за такої стратегії вкрай важко.

Biologist автоматизував мінімум — лише критично важливі процеси: «Контроль температури бродіння і бухгалтерський облік». Решта залишається ручною через економічну доцільність. За обсягу у 55 000 пляшок це ще можливо контролювати.

Найбільший гравець серед наших співрозмовників — «Шато Чизай» — натомість інвестує в технології та власну професійну лабораторію, що дозволяє оптимізовувати процеси без втрати якості. Цікаво, що на дегустаціях у «Шато Чизай» наливають вина тільки з пляшок, які вже пройшли облік, тобто з них сплачений акциз.

Маркетингові стратегії

Крафтове виробництво Vinoman покладається на органічне зростання. Ігор Петренко (Biologist) витрачає до 500 000 грн на рекламні події, але визнає, що з урахуванням участі у фестивалях та дистрибуцію, сума може бути більша. Для цього він має «окрему компанію, яка займається дистрибуцією».

«Шато Чизай», зрозуміло, грає в іншій лізі. Олександра Поліщук, віцепрезидентка з розвитку, поділилася, що компанія витрачає 10 000-30 000 євро на міжнародні виставки та до 5 000 євро на конкурси щорічно. «Це більше робота на національний бренд, ніж на конкретного виробника. У 2023 році одразу після участі в ProWeine Найбільша у світі міжнародна виставка вина та алкогольних напоїв, яка проходить щорічно у Дюссельдорфі, Німеччина. ми отримали замовлення до Італії — країни-зірки світового виноробства», — пояснює вона стратегію «винної дипломатії». 

Та міжнародні виставки не завжди приносять нових клієнтів, каже засновник Biologist: з останнього кейсу нових імпортерів не отримали. Але участь надалі планують брати. Представити один товар Мається на увазі СКЮ (SKU, Stock Keeping Unit) — унікальний код або ідентифікатор конкретного товару в каталозі або на складі. на декоративних конкурсах, за його словами, коштує близько 100-200 євро.

Вартість продукції

Ви коли-небудь задумувалися в чому різниця між пляшкою за умовні 400 грн та 1500 грн? Геннадій Гутман, власник «Шато Чизай» каже: різниця між дешевшими та дорожчими позиціями не в якості. Просто одні вина простіші у виробництві, а інші потребують складних технологій, тривалих експериментів і витримки, що суттєво впливає на собівартість. Звісно, мова не про витримані десятиліттями вина у дубових бочках.

Деякі позиції унікальні й цінні через обмежену кількість і вкладені зусилля. 

Дивлячись у майбутнє

Vinoman ставить на технологічний апгрейд при збереженні крафтової філософії — модернізація виноробні та обладнання, реновація виноградника на Півночі з фокусом на два ключові сорти і вихід на ринок з ігристими винами.

Biologist тестує концепцію регіонального теруару Поєднання ґрунту, клімату та географії, що впливає на смак і характер вина. , збільшуючи виноградники на Київщині (зараз три га проти 14 на Одещині) і «представляє вина під брендом Biologist з Київської області теруару». Фактично, створює новий винний регіон у нетрадиційній локації.

«Шато Чизай» грає роль національного амбасадора: «Повертати Закарпаттю славу винного регіону Європи, продовжувати вписувати Україну на карту виноробних держав світу, провадити винну дипломатію — розповідати світу про Україну через добре вино». Здається, це найбільш ризикована стратегія — конкурувати з Францією та Італією на їхньому полі.

Що ж маємо у підсумку: українське виноробство як бізнес не обіцяє ні вихід на IPO, ні цифр єдинорога. І все ж, попри складність ведення бізнесу у мирні часи, займають призові місця на найпрестижніших виставках світу під час повномасштабної війни. Вочевидь, made in Ukraine у келиху нині звучить голосніше, ніж будь-який пітч на Web Summit.