С точки зрения бизнеса утром проходит моя креативная часть работы, я решаю вопросы тактического и стратегического планирования. До часа дня я занимаюсь в спортзале или бегаю в ботаническом саду, а параллельно креативлю насчет того, что мне нужно сделать как бренд-шефу с меню, а также с точки зрения постройки новых концептов.

Выбор места напрямую касается моей деятельности, ведь я не только бренд-шеф, но еще и стратег, который запускает новые форматы. Большую часть времени я провожу в своих самых молодых заведениях. Любимого заведения у меня нет, это ведь как с детьми: ты не можешь сказать, что у тебя любимый средний сын из шести. Всех любишь, но уделяешь больше внимания тем, кто помладше.

Срочно? Я к этому шел 9 лет. Было два фактора. Первый — это завершение моей восьмилетней стратегии по развитию форматов, которые мне важно было дать рынку и гостям. То есть не открыть очередные пиццерию, суши-бар или хинкальную, а создать категории гастрономических баров и заниматься развитием украинской кухни.

Все форматы, которые я делал до того времени, были в сегменте премиум и кэжуал, то есть, все равно с тейбл-сервисом (обслуживанием столиков). В такие заведения ходит 20% населения, а остальные 80% людей все еще наблюдают за нами из дома и берут судочки с гречкой в дорогие офисы на работу.

Второй фактор — переход в сегмент, в котором меня еще не было, со средним чеком до пяти евро. Мы называем это фаст-кэжуал или смарт-кэжуал. Это будет основой для развития гастрономической культуры на ближайшие 10 лет. Я занялся фаст-кэжуалом, чтобы создать новую категорию на рынке и потихонечку вытащить из дома те самые 80% людей.

Это не взаимоисключающие, а параллельные форматы. За полтора года я открыл семь уникальных форматов и все они масштабируются по франшизе. Это «Білий налив», это «Канапка-бар», Mushlya, Mushlya Cafe, «БПШ», Varenyky.now, Dogz&burgerz. Они работают в рамках единой системы: выдача любого среднего чека в рамках трех минут, стоимость одного блюда в размере 1-2 евро, небольшой ассортимент с деликатесными продуктами в рамках меню в каждом формате.

C точки зрения гостя — да, чтобы не затягивать ожидание. С точки зрения технологий — это возможность давать очень качественный продукт. Мы не меняем технологии что в ресторане, что в фаст-кэжуал формате и индивидуально готовим каждый заказ. В квадратуре 100 квадратных метров невозможно держать большое меню и индивидуально готовить заказ в рамках этих двух-трех минут.

По нашим исследованиям, гости в ресторане с меню на 70 позиций все равно съедят салат «Цезарь», стейк из лосося и выпьют белое Шардоне. Но при этом в заведении с большим меню все равно часто можно услышать от гостя: «Что-то у вас здесь маленький ассортимент».

С первого дня работы «Барсука», которому уже 10 лет, мы полностью диджитализировали все процессы и работаем с официантами только через iPad. Это решает сразу две ключевые проблемы. Во-первых, часто в нашем бизнесе работает не очень квалифицированный персонал, который постоянно меняется. Рассчитывать, что официант правильно запишет в блокнотике почерком медика заказ из шести гостей за столом, не приходится.

Единственный способ минимизировать риски и проблемы — это использовать гаджеты, которые объединяют все в одну систему, фиксировать в системе каждый заказ. В нашем случае iPad помогает вести учет всех блюд, тут же пробивать заказ, раскидывать информацию по всем цехам. Это сокращает скорость приготовления в два раза.

Мы с 2011 года использовали рации Motorola. Первые пробы были в «Гастророке» и в «Охоте на овец». Теперь периодически вводим эти инструментарии в разные рестораны, особенно в тех, где несколько этажей, как в Chicken Kyiv.

Это очень удобно, потому что как бы четко не работала система приема заказов, в 30% случаев всегда требуется какое-то уточнение. Бар находится внизу, а ты на третьем этаже. Чтобы не бегать туда-сюда, ты можешь уточнить или дать пояснение по индивидуальности какого-то блюда. Для этого у нас есть одна основная линия, через которую все общаются, сигнал идет через администратора. Когда кто-то говорит в рацию, то это слышат все – бар, кухня, администратор и официанты. Если есть какие-то пояснения, то нажали кнопку, сказали: «Стол такой, такие специальные пожелания».

На использование таких технологий влияет этажность, количество посадок и персонала. У нас из 30-ти моих ресторанов 15 — большие. В них около 100 посадочных мест и несколько этажей. Рации в этом случае 100% влияют на скорость обслуживания в целом.

Предполагаю, что за счет того, что тебе не нужно к сотрудникам бегать, а можно все уточнять дистанционно, в среднем мы обслуживаем на 20% гостей в день больше, чем без раций.

Спрос в целом среди гостей на заведения общепита – это не про еду, как во всем мире, а про впечатления, про удивление, про вау-эффект. Поэтому рестораторам приходится подстраиваться под этот спрос.

Почитай отзывы: «Не впечатлило, ожидал большего». Например, приходя в ресторан с интерьером за полтора миллиона, ты увидишь первый отзыв про котлету по-киевски. Это было здесь, в Chicken Kyiv, нам как-то оставили отзыв: «Не впечатлило. Обычная котлета по-киевски». Да, обычная котлета по-киевски, просто до открытия Chicken Kyiv негде было съесть обычную котлету по-киевски, созданную по канонам. Но для людей это не мотив. Как это? Они не могут понять. Где авокадо, киноа, годжи и соус хойсин? Как это — просто котлета по-киевски?

Любое твое заведение может жить долго. Вопрос в том, как ты сам относишься к своему заведению? Ты сильно клиентоориентирован и слушаешь этот бред, что нужно поменять что-то? Или гнешь свою линию? Ты был в «Барсуке»? Ты не сядешь там в обед, не сядешь и в ужин без резерва в течение недели — и так уже 10 лет.

Все от твоего отношения зависит. Просто в какие-то моменты это будет дорого стоить. В некоторое время нужно будет за свой счет поддерживать, пока народ не распробует.

По возрасту здесь нет корреляции с чеком. Все мы, вне зависимости от возраста и заработка, так или иначе ходим в разные форматы заведений.

Допустим, в пятницу или в субботу, гость можете себе позволить прийти в заведение с тейбл-сервисом, провести там вечер в демократичной атмосфере и в среднем потратить 250-300 гривен на человека. Два-три раза в неделю, пробегая по Крещатику, заскочить в обед в «Білий налив» и потратить на это 90 гривен. Все это — один и тот же человек, только в разные периоды года, месяца, недели.

Я могу предположить, что чаще всего в 25-30 лет гости ходят уже в кэжуал-форматы и в среднем тратят до 300 гривен на человека. Это 80% потребителей. Кстати, это ничем не отличается от мира. Плюс-минус столько же денег люди тратят в других странах.

Вопрос в том, на что мы с тобой обращаем внимание. На тренд? Тренд в моем понимании – это то, что начинает происходить повсеместно. Например, нельзя считать трендом азиатскую еду, как пишут некоторые издания про три ресторана, открывшиеся за год. Тренд – это грузинская еда. Потому что таких открывается 150 ресторанов в год. В целом, будут появляться разноформатные заведения, но их всегда будет меньшинство.

Конечно, хочется говорить, что в последнее время открываются моноформатные какие-то замечательные места, но это исключение из правил. За последние 5 лет плюс 5 фамилий можно назвать в ресторанной сфере. Вот это и будет развиваться — персонифицированные места.

Старое и среднее поколения мы будем вытаскивать из дома еще 10 лет. Рестораны будут открываться разноформатные и много. Но люди, которые будут выходить из дома, свой путь начнут с фаст-кэжуал формата, фаст-фуд формата. Вот почему у нас «МакДональдс» рестораном называется? Потому что для этих людей это действительно ресторан. Это возможность выйти из дома, а выйти из дома – это уже ресторан.

Только продуктом. Это ключевой момент для прихода гостей. Похожих форматов в городе еще нет. Сходить в заведения формата «Мушлі» или «Білого налива» в других районах не получится.

Ты же в формате кофейни находишься? А кофеен достаточно много, есть из чего выбирать. Для твоей аудитории Крещатик — это зашквар. Просто потому что зачекиниться на Крещатике — это все равно, что зачекиниться на «МакДрайве». Крещатик? Фу. Нет, мы идем на Рейтарскую.

Я ни разу не подходил к такой сегментации. Возможно, я не обращал на это внимание. Для меня это просто разные сегменты заведений — фаст-кэжуал и кэжуал. Подстраиваться не имеет смысла, легче принять.

Например, подходит к тебе официант после запуска нового меню и говорит: «Все пропало, шеф, полная хуйня ваше меню новое, которое вы придумали. Гостям не нравится, надо что-то делать. Возвращайте старое». Можно поддаться на эту штуку. Но ты его сажаешь и говоришь: «Давай, распечатывай данные с количеством гостей из системы. Сколько было гостей? 300. Сколько конкретно отзывов было у тебя лично по поводу нового меню?».

Ответ: «Ну так сказал Василий Петрович, наш постоянный клиент». То есть, это один человек или 0,003% от общего числа гостей. Стоит на это обращать внимание? А остальным 80% гостей понравилось? Вопрос отпадает.

Честно признаюсь, я не могу так сегментировать этих гостей и считаю, что нужно ориентироваться на свою внутреннюю чуйку и внутреннюю амбицию. Например, сделать место, которое будет отличаться от всего остального, что есть на рынке. Мои наблюдения за 10 лет показывают, что ядро гостей — это твое отражение. Так устроен этот мир.

Есть такая рекомендация: возьми 5-6 людей из своего близкого окружения, сплюсуй все их деньги, возраст, профессии опиши, подели и ты получишь среднее арифметическое, приблизительный образ гостя, который у тебя будет. Тяжело быть лакшери, когда ты кэжуал, и основная причина неудавшегося большинства заведений в том, что люди, создавая заведение, хотят казаться, но таковыми не являются.

Если ты не ешь черную икру с трюфелями и спагетти Карбонара, то не надо делать итальянский премиальный ресторан. Сделай хорошую випстерскую кофейню. Потому что ты любишь, например, хороший кофе – не перепаленный с робустой, а свежеобжаренный. Вот скорее про это рекомендация.